シャルキュ ― 香ばしさの先に広がる、鹿血の深い滋味

虎ノ門で出会う“新境地のブーダンノワール”

虎ノ門駅からほど近い場所に、
肉料理とシャルキュトリに魅せられたファンが足繁く通う店があります。
その名も 「CHARCUT（シャルキュ）」。

肉の扱いに精通した町筋健彦シェフが手がける料理は、
フレンチの伝統を軸に、リヨンで培った経験を活かした
力強さと繊細さが同居する“肉の美学”に満ちています。

今回、ぎふジビエ首都圏フェアでシャルキュが届けるのは、
鹿の恵みを最もドラマティックに感じられるスペシャリテ――

◆ 鹿血のテリーヌドブーダンノワール

濃厚な旨みを閉じ込めた鹿血のテリーヌは、
表面はカリッと香ばしく、中はしっとりと柔らか。
力強さと緻密な食感が共存する、一度食べれば忘れられない逸品です。

一般的なブーダンノワールは腸詰めで仕上げられますが、
シャルキュのブーダンはテリーヌ型で焼き上げるという独自のアプローチ。

これにより、

という、まったく新しい質感と味わいが生まれます。

火入れの幅を自由に調整できるからこそ、
鹿血の持つ深い滋味を余すことなく引き出し、
ぎふジビエのポテンシャルを最大限に表現する一皿に仕上がっています。

この特別なテリーヌを支えるのが、
じゃがいものピュレとりんごのクリームを合わせたグーポム。

フランスの伝統料理にヒントを得ながらも、
町筋シェフの感性で軽やかに再構築された付け合わせは、

をもたらし、皿全体に立体的な広がりを与えます。

濃厚でありながら、重さを感じさせない見事なバランス。
まさに“ぎふジビエの魅力を引き出すための最適解”と言える組み合わせです。

町筋シェフは、フランス・リヨンで本場の肉料理とシャルキュトリを学びました。
その経験が、このブーダンノワールの随所に息づいています。

・素材の持ち味を“香り”と“食感”で表現する技
・火入れの度合いを温度と時間で繊細に管理する職人技
・濃厚ながらも食べ疲れしない構成
・ワインとの親密な調和を計算した味の設計

こうした積み重ねによって、
“香ばしさの先に広がる鹿血の滋味”という唯一無二の体験へと昇華されています。

ぎふジビエの鹿血を扱うからこそ実現できる、
野性味とエレガンスが同居する新境地のブーダンです。

★★★

シャルキュ
CHARCUT

03-6205-4177
港区虎ノ門1-11-5
森谷ビル地下1 階
日曜日／不定休