視察レポート

ぎふジビエ首都圏フェア
オリジナルメニュー考案のために視察

ジビエに対して、どのようなイメージがありますか?
もしも、くさみが強いなどマイナスのイメージがあるのなら、
それはきちんと処理を行い、おいしく調理されたジビエ料理を食べたことがないだけです。
岐阜県の天然鹿の食肉は、とてもヘルシーで栄養価が高いおいしい食材なのです。
今までの概念を覆し、その美味しさを楽しんでいただけるよう「ぎふジビエ首都圏フェア」を開催します。
その開催にあたり、一流シェフによるオリジナルメニューの考案がはじまります。
シェフ自ら現地に出向き、実際に狩猟に立ち会い、食材の品質を確かめていただきました。
これから登場する新たなる一品のはじまりです。

里山から紡ぐ「ぎふジビエ」

のどかな田園風景が広がる里山に囲まれた揖斐川町谷汲。解体処理施設は、この小さな集落に位置します。この日、30kg の中鹿2 頭が罠にかかったとの情報を受け、早速、標高400m 程の山あいに向かいました。1 頭はその場で止め刺しをし、もう1 頭は生体捕獲にて解体処理施設に運びます。運び込まれた獲物は、岐阜県が定めた厳しい衛生ガイドラインに沿って細心の注意を払い、小さなナイフ一つで的確に素早く解体され、精肉へと姿を変えていきます。

こちらの解体処理施設では、生体捕獲以外の場合は、猟師が止め刺しをして血抜きをしてから30 分以内に運ばれた獲物を、すぐに解体し、1 体10 分~ 30 分で必ず枝肉にして冷蔵庫に保管します。この迅速かつ、見事な手捌きはさることながら、卓越した一連の作業が、食肉の鮮度を保ち、安全でより美味しいジビエになる所以です。さきほど捕獲したフレッシュの鹿肉や熟成肉は、さっそくシェフの方々に各部位を味わっていただき、それぞれの舌で実際に体感していただきました。

さらに、中華料理のmatsushima さんに料理のデモンストレーションとして、鹿肉の血と内臓をつかった一品をつくっていただきました。各分野の目線で熱い意見を交換し、ジビエに親しみ、その美味しさに心酔する幸せな時間から、新しいアイデアが生まれます。
「ぎふジビエ首都圏フェア」に、どんなメニューが登場するのか楽しみです。「食べることは命に繋がること。だから、捕獲した鹿の命をジビエとして、より美味しくいただくためにできることをしたい」そんな想いとともに、美味しさと安全性を徹底的に追求した岐阜生まれの〝ぎふジビエ〟は、これまでの日本ジビエのイメージを覆す先駆者となり、これからもさらなる章へと紡いでいきます。